Сушка

Консервирующее действие во время сушки заключается в удалении влаги. При высушивании повышается содержание сухого вещества, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Для сушки пригодны плотные, не перезревшие, здоровые грибы. Их сушат в печи, духовке или в специальных сушилках. Очищенные грибы нанизывают на шпагат так, чтобы они не касались друг друга. Шпагат натягивают на рамки.

В первый день грибы сушат в печи или духовке при начальной температуре +45…+50°С в течение 7—8 ч. Затем их выносят и хранят в сухом проветриваемом помещении до следующего дня. Для того чтобы грибы не запарились при сушке, необходимо обеспечить постоянный приток воздуха к ним. Во второй день грибы сушат при начальной температуре воздуха в печи или духовке +70…+75°С в течение 6—7 ч. Если же грибы не успели высохнуть, то их в третий раз подвергают сушке при температуре +55…+56°С. Сушка считается законченной, когда грибы гнутся и легко ломаются.

После сушки содержание воды в грибах снижается с 90% до 11 — 15%. Они гигроскопичны, быстро поглощают влагу из воздуха, поэтому хранить их надо в сухих или закрытых емкостях. Грибы поглощают посторонние запахи и теряют свои, так что хранить их больше года не следует. Для длительного хранения их укупоривают в стеклянные банки. Допустимая остаточная влажность сушеных грибов, подлежащих упаковке — 6%. При обычной упаковке их влажность может доходить до 12%.