Морфобиологические особенности и экологические условия выращивания

Шампиньон относится к классу базидиомицеты (Basidiomycetes), порядку агариковые, или пластинчатые (Agaricales), семейству агариковые, или шампиньоновые (Agaricaceae), роду агарикус, или шампиньон (Arapicus). Род насчитывает много видов шампиньона, но наибольшее значение имеет шампиньон двуспоровый. Его ботаническое название Agaricus bisporus (Lange) Sing. Этот вид очень редко встречается в природе, но хорошо растет и плодоносит на искусственных субстратах.

Шампиньон — гетеротрофный сапрофитный гриб, лишенный пластин, содержащих хлорофилл. Он питается готовыми органическими и минеральными веществами, которые извлекает из полуразложившихся растительных и животных остатков. Тело шампиньона называют мицелием. Мицелий — это подземный орган. Его народное название — грибница. Используются в пищу лишь плодовые тела шампиньона, которые образуются из мицелия.

Плодовое тело является органом размножения, на котором образуются споры гриба. В благоприятных условиях из спор прорастают многоклеточные нити — гифы, которые образуют мицелий. Цикл развития шампиньона включает следующие фазы: спора — гифы — мицелий — плодовое тело. Мицелий плотно охватывает субстрат, и его трудно отделить от него. В нем накапливаются запасы питательных веществ, необходимых для образования плодовых тел.

Плодоношение шампиньона обычно проходит волнами, длительность которых составляет 7— 10 суток. Некоторые штаммы (сорта) шампиньона плодоносят относительно равномерно.

Плодовое тело шампиньона состоит из шляпки, пластинок, неполного покрывала (кольцо) и ножки. Шляпка может иметь белую, кремовую или коричневую окраску кожи с гладкой или чешуйчатой поверхностью в зависимости от вида, расы, штамма или условий выращивания. На нижней стороне шляпки имеются радиально расположенные пластинки, называемые ламелями, которые покрыты розовым спорообразующим слоем. Под микроскопом можно наблюдать, что в этом слое находятся булавовидные образования — базидии. У шампиньона двуспорового на каждой базидии имеется по две ножки — стериг-мы. На стеригмах образуются темно-коричневые споры с фиолетовым оттенком. Поэтому пластинки на стареющем плодовом теле становятся темно-коричневыми.

Одно плодовое тело образует несколько миллиардов спор. Плодовое тело вырастает за 7—20 суток в зависимости от температурного режима в помещении. Шампиньон может размножаться также вегетативно — с помощью кусочков предварительно выращенного посадочного материала — мицелия. На практике используют вегетативное размножение, которое является более надежным. Мицелий выращивают в специальных лабораториях.

Шампиньон предъявляет определенные требования к условиям выращивания. Для его развития не нужен свет, поскольку шампиньон является бесхлорофилльным растением. Более того, яркий свет отрицательно влияет на развитие шампиньона, так как он нагревает воздух в помещении и снижает его относительную влажность. Кроме того, свет стимулирует развитие»некоторых вредителей — грибных комариков и мух.

Требования шампиньона к температуре зависят от вида и фазы его развития. Например, для прорастания мицелия шампиньона двуспорового оптимальная температура субстрата должна быть +22…+2 б°С в зависимости от штамма, а в период плодоношения — +16…+18°С. При температуре +33°С мицелий погибает, а при +3°С рост его прекращается, но мицелий не погибает даже при температуре ниже нуля. Плодоношение практически прекращается при температуре воздуха ниже +10°С и выше +20°С.

Большие требования предъявляет шампиньон к влажности субстрата и относительной влажности воздуха в помещении. Во время прорастания мицелия субстрат должен содержать 60—65% влаги, а в период плодоношения относительная влажность покровного слоя — 65—70% наименьшей влагоем-кости. Оптимум влажности воздуха в фазе вегетативного роста, то есть от посева мицелия до очагового появления его на поверхности слоя покровной смеси в пределах 90—95%, а в период плодоношения 85—90%.

Свежий воздух необходим для шампиньона во время плодообразования. Оптимальное значение концентрации диоксида углерода, не вызывающее угнетение роста мицелия, очень широкое (0,01 — 0,2%). Увеличение концентрации его свыше 0,2% ухудшает качество плодовых тел и даже обусловливает прекращение плодообразования. Наличие только чистого воздуха может гарантировать получение высоких урожаев шампиньона. Потребность его в свежем воздухе при полном развитии волны плодоношения варьирует от 8 до 20 м³ на 1 м² гряды в час и зависит от величины волны. Шампиньон не переносит сильного и особенно сухого воздушного потока, который охлаждает или нагревает помещение, иссушает воздух, вызывает растрескивание плодовых тел или прекращение плодообразования. Аммиак и сернистые газы также вредны для шампиньона. Большой вред причиняет и дым.

Традиционным субстратом для шампиньона является специально приготовленный полуразложившийся конский навоз. Шампиньон плохо развивается как в хорошо разложившемся навозе, в котором микробиологические процессы протекают слабо, так и в свежем навозе, который может саморазогреваться до температуры +30°С или выделять аммиак и другие ядовитые для шампиньона газы. Основное значение в питании его имеют углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин). Из азотных соединений гриб использует белки, пептоны, аминокислоты и аммониевые соли. Для развития шампиньона необходимы и такие элементы,

как калий, магний, фосфор, железо и кальций. Чтобы обеспечить получение высоких урожаев, все перечисленные вещества и элементы должны находиться в субстрате в определенном соотношении. Оптимальная величина рН питательной среды (субстрата) для шампиньона близка к нейтральной (6,5—7,5).