Консервирование

В домашних условиях зеленый горошек консервируют способом тепловой стерилизации. Вылущенные семена в молочной спелости промывают в дуршлаге, бланшируют 2—3 мин в растворе из 1 л воды, 1,5 столовой ложки соли и такого же количества сахара. Бланшированный зеленый горошек расфасовывают в подготовленные стеклянные банки емкостью 0,5 л и заливают рассолом, оставшимся после бланширования, добавляя на 1 л раствора 3 г лимонной кислоты.

Банки заполняют на 1 см ниже от верха горловины, накрывают металлическими крышками, которые крепят зажимами, чтобы они не слетели во время кипения, и ставят в кастрюлю с водой, подогретой до +70°С (на «водяную баню»). Стерилизуют продукт в банках емкостью 0,5 л при температуре + 105…+ 106°С в течение 2—3,5 ч. Для достижения такой температуры в «водяной бане» на каждый литр воды добавляют 350 г соли. После стерилизации банки осторожно вынимают, чтобы не сбить крышки, и герметически закатывают ручной закаточной машинкой. Важно, чтобы в банку не попал воздух. Затем банки переворачивают вверх дном, накрывают полотенцем, выдерживают до полного охлаждения. Расход сырья на 10 банок емкостью 0,5— 6,6 кг, заливки — 1,75 кг. Лучшее время изготовления консервов — июнь. Хранят в холодном месте.

Если в течение 4 суток заливка в консервах не помутнеет, они могут храниться многие месяцы. Консервы с помутневшей заливкой испорчены. Иногда на внутренней поверхности консервных банок из жести появляются пятна коричневого и синеватого цвета. Эта «мраморная» пленка — результат химической реакции, в которую вступают сернистые соединения, образующиеся при стерилизации белковых продуктов с оловом, покрывающим банку изнутри. Как утверждают врачи-диетологи, консервы из банки с такими пятнами можно есть, не опасаясь. Кроме того, можно использовать в пищу жидкость от консервированного зеленого горошка. В ней содержится почти столько же Сахаров, витаминов и минеральных веществ, сколько в самом продукте.